ทักษะการใช้มีดสำหรับมืออาชีพ: เทคนิคการหั่นที่ช่วยเพิ่มความเร็วและความปลอดภัย

ในครัวทุกแห่ง ตั้งแต่ร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินในลียง ไปจนถึงครัวในบ้านที่วุ่นวายในเม็กซิโกซิตี เครื่องมือพื้นฐานที่สุดคือมีด มีดเป็นส่วนขยายของมือเชฟ เป็นเครื่องมือสำคัญในการเปลี่ยนวัตถุดิบดิบให้เป็นศิลปะการทำอาหาร แต่สำหรับหลายคน เครื่องมือสำคัญนี้กลับเป็นต้นเหตุของความไม่มีประสิทธิภาพ ความไม่สม่ำเสมอ และแม้กระทั่งความกลัว ทักษะการใช้มีดที่เหมาะสมไม่ได้เกี่ยวกับความเร็วเท่านั้น แต่เป็นรากฐานของความปลอดภัยในครัว ความแม่นยำ และความมั่นใจ คู่มือฉบับสมบูรณ์นี้ออกแบบมาสำหรับผู้ชมทั่วโลก ทั้งเชฟผู้ทะเยอทะยาน พ่อครัวแม่ครัวผู้หลงใหล และมืออาชีพด้านการทำอาหารที่ต้องการพัฒนาเทคนิคของตน เราจะเจาะลึกวิทยาศาสตร์และศิลปะของการหั่น เปลี่ยนแนวทางการเตรียมอาหารของคุณ และปลดล็อกความเชี่ยวชาญระดับใหม่

รากฐาน: ทำไมทักษะการใช้มีดระดับมืออาชีพจึงสำคัญ

ก่อนที่เราจะเรียนรู้วิธีการจับมีดหรือหั่นจูเลียนให้สมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจ ว่าทำไม ทักษะเหล่านี้จึงสำคัญมาก ประโยชน์ที่ได้รับนั้นมีมากกว่าแค่การหั่นอาหารให้เร็วขึ้น การที่คุณเชี่ยวชาญการทำงานกับมีดจะมอบข้อได้เปรียบสามประการที่แยกมือสมัครเล่นออกจากมืออาชีพ

เหนือกว่าความเร็ว: ประโยชน์สามประการ

• ความปลอดภัย: นี่คือประโยชน์ที่สำคัญที่สุด ความเข้าใจผิดทั่วไปคือมีดที่คมมากเป็นอันตราย ตรงกันข้าม มีดทื่อต้องใช้แรงมากเกินไปในการหั่น ทำให้มีโอกาสลื่นและทำให้เกิดการบาดเจ็บรุนแรงได้ มีดที่คมซึ่งนำทางด้วยเทคนิคที่เหมาะสมจะแล่นผ่านอาหารด้วยแรงกดเพียงเล็กน้อย ทำให้คุณควบคุมได้อย่างสูงสุด เทคนิคความปลอดภัยที่เราจะกล่าวถึง เช่น การจับแบบ 'ก้ามปู' ได้รับการออกแบบมาเพื่อปกป้องมือของคุณตลอดเวลา
• ประสิทธิภาพ: สังเกตเชฟมืออาชีพคนใดก็ตาม คุณจะสังเกตเห็นการเคลื่อนไหวที่ประหยัดพลังงาน การเคลื่อนไหวของพวกเขาลื่นไหล แม่นยำ และมีจุดมุ่งหมาย นี่ไม่ใช่แค่การแสดง แต่เป็นผลลัพธ์ของเทคนิคที่ฝึกฝนมาแล้ว ซึ่งช่วยลดการสูญเสียพลังงานและเวลา การทำงานกับมีดอย่างมีประสิทธิภาพสามารถลดเวลาในการเตรียมอาหารลงได้ครึ่งหนึ่ง ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในสภาพแวดล้อมการทำงานแบบมืออาชีพที่มีความกดดันสูง และเป็นข้อได้เปรียบที่น่ายินดีสำหรับพ่อครัวแม่ครัวในบ้านที่ยุ่งเหยิง
• ความสม่ำเสมอ: ทำไมชิ้นแครอททั้งหมดในสตูว์จึงต้องมีขนาดเท่ากัน? เป็นเรื่องของการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอ การหั่นที่เท่ากันทำให้มั่นใจว่าส่วนผสมแต่ละชิ้นจะสุกในอัตราเดียวกัน ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติสุดท้ายที่เหนือกว่า จานที่มีผักที่สุกพอดีและนุ่มจะดีกว่าจานที่มีชิ้นที่เละและดิบปะปนกันมาก ความสม่ำเสมอนี้เป็นจุดเด่นของการทำอาหารระดับมืออาชีพ และแสดงให้เห็นถึงความเคารพอย่างลึกซึ้งต่อวัตถุดิบ

กายวิภาคของมีดทำครัว: ทำความเข้าใจเครื่องมือที่สำคัญที่สุดของคุณ

ในการควบคุมมีดของคุณ คุณต้องเข้าใจมีดก่อน แม้จะมีรูปแบบที่นับไม่ถ้วน แต่มีดทำครัวสไตล์ตะวันตกและญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็มีโครงสร้างร่วมกัน การรู้จักส่วนต่างๆ เหล่านี้จะช่วยให้คุณเลือกมีดที่เหมาะสมและใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ใบมีด

• ปลายมีด: ส่วนปลายสุดของมีด ใช้สำหรับเจาะ, กรีด และงานที่ละเอียดอ่อน เช่น การเอาเส้นดำออกจากกุ้ง
• คมมีด: ส่วนที่คมและใช้งานได้ของใบมีด ตั้งแต่ปลายถึงส้นมีด รูปร่างของคมมีด (ส่วน 'โค้ง') จะกำหนดว่ามีดเหมาะสำหรับการโยกหรือการสับแบบตรง
• สันมีด: ส่วนบนของใบมีดที่หนาและไม่คม ให้ความหนักและเสถียรภาพ คุณสามารถวางมือที่ควบคุมไว้บนสันมีดเพื่อเพิ่มแรงกดเมื่อหั่นวัตถุดิบที่แข็ง
• ส้นมีด: ส่วนท้ายของคมมีดที่อยู่ใกล้ด้ามจับมากที่สุด เป็นส่วนที่กว้างและแข็งแรงที่สุด เหมาะสำหรับงานที่ต้องใช้แรงมาก เช่น การสับผ่านแกนผักที่แข็งหรือกระดูกชิ้นเล็กๆ
• โบลสเตอร์: จุดเชื่อมต่อโลหะที่หนาระหว่างใบมีดกับด้ามจับ พบได้ในมีดที่ตีขึ้นรูป ซึ่งช่วยเพิ่มน้ำหนัก ความสมดุล และเป็นที่พักที่ปลอดภัยสำหรับนิ้วชี้ของคุณในการจับแบบ Pinch Grip

ด้ามจับ

• แทนก์: คือส่วนของใบมีดที่ยื่นเข้าไปในด้ามจับ แทนก์แบบเต็ม (full tang) หมายถึงโลหะที่ยาวตลอดความยาวของด้ามจับ มองเห็นได้ตามสันมีดและใต้ด้ามจับ ซึ่งให้ความแข็งแรง ความทนทาน และความสมดุลที่เหนือกว่า และเป็นมาตรฐานสำหรับมีดคุณภาพสูง แทนก์แบบบางส่วน (partial tang) หมายถึงโลหะที่ยื่นเข้าไปในด้ามจับเพียงบางส่วน ทำให้มีดมีน้ำหนักเบาลงแต่ไม่แข็งแรงเท่า
• วัสดุด้ามจับ: วัสดุมีความหลากหลายมาก แต่ละชนิดมีข้อดีข้อเสียของตัวเอง ไม้เป็นวัสดุแบบดั้งเดิมที่ให้การจับที่ดีแต่ต้องบำรุงรักษา วัสดุคอมโพสิตมีความทนทานและถูกสุขอนามัย สแตนเลสถูกสุขอนามัยแต่อาจลื่นเมื่อเปียก เลือกสิ่งที่ให้ความรู้สึกสบายและปลอดภัยที่สุดในมือคุณ

การเลือกอาวุธของคุณ: มีดที่จำเป็นสำหรับทุกครัว

คุณไม่จำเป็นต้องมีมีดชุด 20 ชิ้น มีดคุณภาพสูงเพียงไม่กี่เล่มที่ได้รับการดูแลอย่างดีจะทำงานได้ดีกว่ามีดจำนวนมากที่คุณภาพปานกลาง สำหรับ 99% ของงาน คุณต้องการมีดที่จำเป็นเพียงสามเล่มและเครื่องมือบำรุงรักษาที่สำคัญหนึ่งชิ้น

มีดเชฟ (เครื่องมือสารพัดประโยชน์)

โดยทั่วไปมีความยาว 8 ถึง 10 นิ้ว (20-25 ซม.) เป็นมีดที่ใช้งานได้หลากหลายและสำคัญที่สุดในครัวของคุณ ใช้สำหรับหั่น, หั่นเต๋า, สับ และบดละเอียด มีหลายสไตล์ทั่วโลก:

• สไตล์เยอรมัน: หนักกว่า มีส่วนโค้งที่ท้องมีดมากกว่า ซึ่งยอดเยี่ยมสำหรับการเคลื่อนไหวแบบ 'โยก'
• สไตล์ฝรั่งเศส: มีขอบใบมีดที่ตรงกว่า เหมาะสำหรับการเคลื่อนไหวแบบ 'ดัน-ตัด' ไปข้างหน้า
• สไตล์ญี่ปุ่น (Gyuto): มักจะบางกว่า เบากว่า และทำจากเหล็กที่แข็งกว่า ซึ่งทำให้คมมีดคมนานขึ้น เป็นลูกผสมที่ยอดเยี่ยมที่เก่งในการหั่นที่แม่นยำ

มีดปอกผลไม้ (มีดสำหรับงานละเอียด)

มีดเล่มเล็กที่มีใบมีดขนาด 2 ถึง 4 นิ้ว (5-10 ซม.) มีดนี้ใช้สำหรับงานละเอียดที่ทำด้วยมือ ใช้สำหรับปอกผลไม้และผัก คว้านมะเขือเทศ เล็มตำหนิ และงานละเอียดอื่นๆ ที่มีดเชฟขนาดใหญ่จะเทอะทะ

มีดฟันหยัก (เลื่อย)

มีดยาวที่มีคมหยักนี้ออกแบบมาเพื่อตัดผ่านสิ่งของที่มีเปลือกแข็งและเนื้อนุ่มโดยไม่บดขยี้ เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหั่นขนมปัง, เค้กที่บอบบาง, มะเขือเทศ และผลไม้รสเปรี้ยว มันทำงานเหมือนเลื่อย โดยจับพื้นผิวและตัดได้อย่างสะอาด

เหล็กลับมีด (ผู้ดูแลรักษา)

นี่เป็นเครื่องมือที่มักเข้าใจผิดมากที่สุด เหล็กลับมีดไม่ได้ลับคมมีด คมมีดที่คมในระดับจุลภาคจะบางมากและอาจหลุดจากแนวได้เมื่อใช้งาน การลับคมด้วยเหล็กลับมีดจะช่วยจัดแนวคมมีดให้ตรงกลับคืนมา ทำให้มีดคมอยู่เสมอ ในทางกลับกัน การลับคมมีดเกี่ยวข้องกับการเจียรโลหะออกเพื่อสร้างคมมีดใหม่ คุณควรลับคมมีดด้วยเหล็กลับมีดบ่อยๆ แม้กระทั่งก่อนใช้งานทุกครั้ง แต่คุณจะต้องลับคมมีดด้วยหินลับมีดเพียงไม่กี่ครั้งต่อปี

ฮีโร่ผู้ปิดทองหลังพระ: การเลือกเขียงที่เหมาะสม

มีดของคุณจะดีได้ก็ต่อเมื่ออยู่บนพื้นผิวที่คุณหั่นเท่านั้น เขียงที่เหมาะสมจะช่วยปกป้องคมมีดของคุณ ให้พื้นผิวการทำงานที่มั่นคง และมีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหาร

วัสดุที่สำคัญ: ไม้ vs. พลาสติก

• ไม้: เป็นตัวเลือกที่มืออาชีพหลายคนนิยม มัน 'รักษาตัวเองได้' เนื่องจากเส้นใยไม้สามารถปิดกลับมาได้เมื่อเกิดรอยตัดเล็กน้อย และอ่อนโยนต่อคมมีดของคุณ เขียงไม้แบบ End-grain เป็นตัวเลือกพรีเมียม ซึ่งอ่อนโยนต่อมีดมากกว่าแบบ Edge-grain ไม้ยังมีคุณสมบัติต้านจุลชีพตามธรรมชาติ ข้อเสียคือต้องล้างด้วยมือและทาน้ำมันเป็นครั้งคราว
• พลาสติก/คอมโพสิต: วัสดุเหล่านี้ไม่ดูดซึม ล้างด้วยเครื่องล้างจานได้ และโดยทั่วไปมีราคาถูกกว่า เป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้จริง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการจัดการเนื้อดิบ อย่างไรก็ตาม พวกมันทำให้คมมีดทื่อเร็วกว่าไม้ และเมื่อมีรอยมีดบาดมาก ร่องเหล่านั้นสามารถเป็นที่ซ่อนของแบคทีเรียและทำความสะอาดยากได้
• วัสดุที่ควรหลีกเลี่ยง: ห้ามหั่นบนกระจก, หินอ่อน, หินแกรนิต, หินชนวน หรือเซรามิกเด็ดขาด พื้นผิวเหล่านี้แข็งมากและจะทำให้ใบมีดของคุณทื่อหรือแม้กระทั่งบิ่นเกือบจะทันที

ขนาด ความมั่นคง และความปลอดภัย

เลือกเขียงที่มีขนาดใหญ่พอสำหรับงานที่กำลังทำ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ส่วนผสมหกกระเด็น ที่สำคัญที่สุดคือต้องแน่ใจว่าเขียงของคุณมั่นคง เขียงที่ลื่นไถลเป็นสาเหตุหลักของการเกิดอุบัติเหตุในครัว วางกระดาษทิชชูชุบน้ำหมาดๆ หรือผ้าบางๆ ชุบน้ำหมาดๆ ใต้เขียงเพื่อยึดให้แน่นกับเคาน์เตอร์

ศิลปะแห่งการจับและการยืน: ร่างกายของคุณเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องมือ

เทคนิคที่เหมาะสมเริ่มต้นขึ้นก่อนที่มีดจะสัมผัสอาหารด้วยซ้ำ ท่าทางการยืนและวิธีการจับมีดเป็นพื้นฐานของความปลอดภัยและการควบคุม

การจับด้ามมีด: 'Pinch Grip'

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้นคือการจับมีดที่ด้ามจับอย่างเดียว เหมือนจับค้อน เพื่อการควบคุมสูงสุด ให้ใช้ 'Pinch Grip' จับด้ามมีดด้วยนิ้วสามนิ้วสุดท้าย จากนั้น 'หนีบ' ตัวใบมีดตรงหน้าโบลสเตอร์ด้วยนิ้วโป้งและนิ้วชี้ที่งอ การจับแบบนี้ทำให้มีดรู้สึกเหมือนเป็นส่วนขยายตามธรรมชาติของมือคุณ ให้ความแม่นยำและการควบคุมการเคลื่อนไหวของใบมีดได้มากขึ้น

มือประคอง: 'Claw' (กรงเล็บ)

นี่คือเทคนิคความปลอดภัยที่สำคัญที่สุดที่คุณจะได้เรียนรู้ มือข้างที่ไม่ได้จับมีดของคุณไม่ได้อยู่เฉยๆ แต่เป็น 'มือประคอง' งอนิ้วเข้าด้านใน เหมือนคุณกำลังถือก้อนกลมๆ และวางมือลงบนส่วนผสม ข้อมือของคุณควรงอและยื่นไปข้างหน้า ด้านเรียบของใบมีดจะพักอยู่กับข้อมือเหล่านี้ขณะที่คุณหั่น ข้อมือของคุณทำหน้าที่เป็นแนวทางสำหรับใบมีด ทำให้มั่นใจว่าการหั่นตรงและสม่ำเสมอ ขณะที่ปลายนิ้วของคุณจะซ่อนอย่างปลอดภัยจากคมมีด

ท่าทางการยืนและพื้นที่ทำงานของคุณ

ยืนสบายๆ โดยให้เท้ากว้างเท่าช่วงไหล่ หันหน้าเข้าหาเขียงของคุณตรงๆ พื้นที่ทำงานของคุณควรอยู่ในระดับความสูงที่สบาย โดยทั่วไปจะอยู่ที่เอวของคุณ เพื่อป้องกันการห่อไหล่และอาการปวดหลัง จัดระเบียบพื้นที่ทำงานของคุณให้เป็นระเบียบและไม่รกรุงรัง ซึ่งเป็นหลักการที่รู้จักกันในครัวมืออาชีพว่า mise en place

การฝึกฝนการหั่นพื้นฐาน: ภาษาของห้องครัว

การหั่นแบบคลาสสิกเหล่านี้ ส่วนใหญ่มีชื่อภาษาฝรั่งเศสที่กลายเป็นมาตรฐานสากล เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของการทำอาหาร การฝึกฝนให้เชี่ยวชาญจะช่วยให้คุณสามารถทำตามสูตรอาหารใดๆ ได้อย่างแม่นยำ

การหั่นบาง (Slicing)

นี่คือการหั่นขั้นพื้นฐานที่สุด หัวใจสำคัญคือการเคลื่อนไหวที่นุ่มนวล ไม่ใช่การสับด้วยแรง สำหรับผักและโปรตีนส่วนใหญ่ ให้ใช้การเคลื่อนไหวแบบเลื่อนไปข้างหน้าและลง ปล่อยให้ความคมของมีดทำงาน จินตนาการว่าคุณกำลังหั่นกระดาษ ไม่ใช่ตอกตะปู สำหรับสิ่งของที่บอบบาง การ 'ดึงตัด' ย้อนกลับอาจมีประสิทธิภาพมากกว่า

การหั่นเต๋า (Dicing) - การสร้างลูกบาศก์

การหั่นเต๋าคือการสร้างลูกบาศก์ที่มีขนาดเท่ากัน กระบวนการเป็นไปอย่างเป็นระบบ ก่อนอื่น ให้สร้างพื้นผิวที่เรียบและมั่นคงโดยการเล็มชิ้นเล็กๆ ออกจากด้านหนึ่งของส่วนผสมทรงกลมของคุณ (เช่น มันฝรั่งหรือแครอท) จากนั้น ให้ทำตามขั้นตอนเหล่านี้: 1. หั่นส่วนผสมเป็นแผ่นบางๆ ที่มีความหนาสม่ำเสมอตามที่คุณต้องการ 2. ซ้อนแผ่นและหั่นเป็นแท่งสม่ำเสมอ (batons) 3. รวบรวมแท่งและหั่นตามขวางเป็นลูกบาศก์ที่สมบูรณ์แบบ ขนาดการหั่นเต๋ามาตรฐาน:

• Brunoise (หั่นเต๋าละเอียด): ประมาณ 1/8 นิ้ว หรือ 3 มม. ลูกบาศก์ ใช้สำหรับตกแต่งและในซอสเนื้อละเอียดที่ผักควรละลายหายไป
• Macédoine (หั่นเต๋าเล็ก): ประมาณ 1/4 นิ้ว หรือ 6 มม. ลูกบาศก์ ขนาดทั่วไปสำหรับซุปผัก สลัด และไส้ต่างๆ
• Parmentier (หั่นเต๋าขนาดกลาง): ประมาณ 1/2 นิ้ว หรือ 12 มม. ลูกบาศก์ เหมาะสำหรับสตูว์ ซุปข้น และผักย่างรวม

การหั่นจูเลียนและบาตงเนต์ (การสร้างแท่ง)

เหล่านี้เป็นการหั่นเบื้องต้นสำหรับการหั่นเต๋า แต่ก็ใช้เองในอาหารหลายจาน ตั้งแต่สลัดไปจนถึงผัดต่างๆ ทั่วเอเชียและยุโรป

• Batonnet: แท่งขนาดประมาณ 1/4 x 1/4 x 2-2.5 นิ้ว (6 มม. x 6 มม. x 5-6 ซม.) นี่คือพื้นฐานสำหรับการหั่นแบบ Macédoine dice
• Julienne (หรือ Allumette): การหั่นแบบ 'ไม้ขีดไฟ' ที่ละเอียดมาก ขนาดประมาณ 1/8 x 1/8 x 2-2.5 นิ้ว (3 มม. x 3 มม. x 5-6 ซม.) นี่คือพื้นฐานสำหรับการหั่นแบบ Brunoise dice

การบดละเอียด (Mincing)

การบดละเอียดคือการหั่นส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กๆ ที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งใช้สำหรับเครื่องเทศอย่างกระเทียม ขิง และหอมแดง เพื่อปลดปล่อยรสชาติสูงสุด หลังจากสับส่วนผสมหยาบๆ แล้ว วางมือประคองให้ราบกับสันมีดใกล้ปลายมีด โดยให้ปลายมีดอยู่บนเขียง ใช้การเคลื่อนไหวแบบโยกที่ด้ามจับเพื่อสับซ้ำๆ ผ่านกองจนได้ความละเอียดที่ต้องการ

การหั่นชิฟฟอนาด (ริบบิ้น)

การหั่นที่สง่างามนี้ใช้สำหรับผักใบเขียวและสมุนไพร เช่น ใบโหระพา สะระแหน่ หรือผักโขม มันสร้างริบบิ้นที่ละเอียดอ่อน เหมาะสำหรับตกแต่งหรือนำไปผสมในซอส 1. ซ้อนใบไม้หลายๆ ใบซ้อนกัน 2. ม้วนซ้อนให้แน่นเป็นรูป 'ซิการ์' 3. ใช้มีดเชฟของคุณหั่นบางๆ ขวางไปบนใบไม้ที่ม้วนไว้ เพื่อสร้างริบบิ้นละเอียด

การบำรุงรักษาและดูแลมีด: ความมุ่งมั่นตลอดชีวิต

มีดคุณภาพสูงคือการลงทุนที่สามารถอยู่ได้ตลอดชีวิต แต่ต้องมีการดูแลที่เหมาะสม การละเลยเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการทำลายเครื่องมือที่ดี

การลับคมด้วยเหล็กลับมีด vs. การลับคมด้วยหินลับมีด: ความแตกต่างที่สำคัญ

ดังที่กล่าวมา สิ่งเหล่านี้เป็นกระบวนการที่แตกต่างกันสองอย่าง

• การลับคมด้วยเหล็กลับมีด: ใช้เหล็กลับมีดของคุณเป็นประจำ ถือเหล็กในแนวตั้ง ปลายลงบนเขียงของคุณ ถือมีดทำมุม 15-20 องศาเทียบกับเหล็ก เริ่มจากส้นมีด ลากใบมีดลงมาและข้ามเหล็ก จากส้นมีดไปจนถึงปลายมีด ทำซ้ำอีกด้านหนึ่งของเหล็ก ทำเช่นนี้ 5-10 ครั้งในแต่ละด้านก่อนการใช้งานหลักแต่ละครั้ง เสียงที่ควรได้ยินคือเสียง 'ชิ้ง' เบาๆ ไม่ใช่เสียงบด
• การลับคมด้วยหินลับมีด: เมื่อการลับคมด้วยเหล็กลับมีดไม่สามารถทำให้คมกลับมาคมได้อีกต่อไป ถึงเวลาลับคมด้วยหินลับมีด สิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยหินลับมีด ซึ่งให้การควบคุมสูงสุดแต่ต้องมีการฝึกฝน หรือโดยใช้บริการลับคมมืออาชีพ สำหรับพ่อครัวแม่ครัวในบ้านส่วนใหญ่ การใช้บริการมืออาชีพปีละครั้งหรือสองครั้งเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม

ศิลปะแห่งการทำความสะอาดมีดของคุณ

นี่เป็นเรื่องง่ายแต่ไม่สามารถต่อรองได้ กฎข้อที่ 1: ห้ามเด็ดขาดที่จะนำมีดดีๆ ของคุณเข้าเครื่องล้างจาน ความร้อนสูง ผงซักฟอกที่รุนแรง และการสั่นสะเทือนจะทำลายเหล็ก ทำให้ด้ามจับเสียหาย และทำให้คมมีดทื่อ

• ล้างมีดด้วยมือด้วยน้ำอุ่นผสมสบู่ทันทีหลังจากใช้งาน
• จับมีดโดยให้สันมีดแนบกับฝ่ามือ และคมมีดหันออกจากตัวคุณขณะที่คุณเช็ด
• เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูทันทีหลังจากล้าง เพื่อป้องกันสนิมและคราบน้ำ

การจัดเก็บที่เหมาะสม

การโยนมีดของคุณลงในลิ้นชักพร้อมกับอุปกรณ์อื่นๆ เป็นวิธีที่แย่ที่สุดในการจัดเก็บ ใบมีดจะถูกกระแทก บุบ และทื่อ การจัดเก็บที่เหมาะสมคือเกี่ยวกับความปลอดภัยและการปกป้องใบมีด

• แถบแม่เหล็ก: เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมที่ช่วยประหยัดพื้นที่เคาน์เตอร์และช่วยให้คุณมองเห็นมีดทั้งหมดได้ในคราวเดียว
• บล็อกมีดบนเคาน์เตอร์: เป็นทางเลือกคลาสสิก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช่องเสียบเป็นแนวนอนหรือกว้างพอที่จะไม่ทำให้ใบมีดทื่อเมื่อเสียบเข้าไป
• ที่จัดระเบียบในลิ้นชัก: แผ่นไม้หรือพลาสติกที่ออกแบบมาเป็นพิเศษที่ยึดมีดไว้อย่างปลอดภัยในลิ้นชักโดยไม่ให้มีดสัมผัสกัน

ความปลอดภัยต้องมาก่อน: กฎทองของการใช้มีด

ทบทวนและทำความเข้าใจกฎเหล่านี้ให้ขึ้นใจ กฎเหล่านี้ถูกปฏิบัติตามในครัวมืออาชีพทุกแห่งทั่วโลกด้วยเหตุผลบางประการ

• มีดที่คมคือมีดที่ปลอดภัย ต้องใช้แรงน้อยลงและมีโอกาสลื่นน้อยลง
• ใช้การจับแบบ 'ก้ามปู' เสมอ ด้วยมือประคองของคุณเพื่อปกป้องปลายนิ้ว
• อย่าพยายามจับมีดที่กำลังจะตก การตอบสนองที่ถูกต้องเพียงอย่างเดียวคือกระโดดถอยหลังและปล่อยให้มันตก
• หั่นบนเขียงที่มั่นคงเสมอ ห้ามหั่นในมือ, บนจาน หรือบนเคาน์เตอร์เด็ดขาด
• เมื่อถือมีด ให้จับที่ด้ามจับโดยให้ปลายมีดชี้ลงและคมมีดหันไปด้านหลังคุณ ใกล้ลำตัว
• ประกาศตัวคุณเอง เมื่อเคลื่อนที่ผ่านครัวที่พลุกพล่านพร้อมมีด การเรียกง่ายๆ ชัดเจนว่า "มีดคมอยู่ข้างหลัง" หรือ "กำลังผ่านไปพร้อมมีดคม" สามารถป้องกันอุบัติเหตุร้ายแรงได้
• จดจ่อกับงานที่ทำ การบาดส่วนใหญ่เกิดขึ้นเนื่องจากช่วงเวลาที่ขาดสมาธิ
• ใช้มีดที่เหมาะสมกับงานที่เหมาะสม อย่าใช้มีดปอกผลไม้สับฟักทองลูกใหญ่

รวบรวมทั้งหมดเข้าด้วยกัน: แบบฝึกหัดเพื่อสร้างความเร็วและความแม่นยำ

ทักษะการใช้มีดเป็นวินัยทางกายภาพ การอ่านเกี่ยวกับมันไม่เพียงพอ คุณต้องสร้างความจำของกล้ามเนื้อผ่านการฝึกฝน เริ่มต้นอย่างช้าๆ และเน้นที่รูปแบบที่สมบูรณ์แบบ ความเร็วจะมาเองตามธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไป

แบบฝึกหัดหอมใหญ่

หอมใหญ่เป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของนักเรียนทำอาหาร มันราคาไม่แพงและต้องใช้หลายเทคนิคในการหั่นเต๋าอย่างถูกต้อง 1. หั่นหอมใหญ่ครึ่งหนึ่งจากขั้วถึงโคน (รากถึงลำต้น) โดยเหลือรากไว้ทั้งสองซีก 2. ปอกเปลือกนอกออก รากที่ยังอยู่จะช่วยยึดชั้นต่างๆ ไว้ด้วยกัน 3. วางครึ่งหนึ่งโดยให้ด้านที่ตัดคว่ำลง ทำการหั่นแนวนอนหลายครั้งเข้าหาราก แต่ไม่ให้ทะลุราก 4. ถัดไป ทำการหั่นแนวตั้งหลายครั้ง โดยไม่ให้ทะลุรากอีกครั้ง 5. สุดท้าย หั่นลงตามแนวขวางของการหั่นแนวตั้งของคุณเพื่อผลิตลูกเต๋าที่สมบูรณ์แบบ หอมใหญ่จะแยกออกเป็นชิ้นที่เท่ากัน

แบบฝึกหัดแครอท

แครอทเหมาะสำหรับการฝึกหั่นแท่งที่สม่ำเสมอ 1. ปอกเปลือกแครอทและเล็มปลายออก 2. หั่นเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว (5 ซม.) 3. ตัดแต่งด้านทั้งสี่เพื่อให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 4. หั่นบล็อกนี้เป็นแผ่นบางๆ ที่สม่ำเสมอ จากนั้นซ้อนกันและหั่นอีกครั้งเพื่อสร้างบาตงเนต์หรือจูเลียนที่สมบูรณ์แบบ

แบบฝึกหัดสมุนไพร

ใช้ผักชีฝรั่งหรือผักชีเพื่อฝึกเทคนิคการบดละเอียดด้วยการสับแบบโยก ใช้ใบโหระพาหรือสะระแหน่เพื่อฝึกการหั่นชิฟฟอนาดให้สมบูรณ์แบบ เน้นการหั่นให้สะอาดและหลีกเลี่ยงการช้ำของใบที่บอบบาง

บทสรุป: การเดินทางสู่ความมั่นใจในการทำอาหาร

การฝึกฝนทักษะการใช้มีดให้เชี่ยวชาญไม่ใช่จุดสิ้นสุด แต่เป็นการเดินทางต่อเนื่อง มันเกี่ยวกับการสร้างความสัมพันธ์กับเครื่องมือที่สำคัญที่สุดของคุณ ซึ่งสร้างขึ้นจากความเคารพ การฝึกฝน และความมุ่งมั่นต่อหลักการของความปลอดภัย ประสิทธิภาพ และความสม่ำเสมอ การใช้เทคนิคเหล่านี้ คุณไม่ได้แค่เรียนรู้วิธีการหั่นอาหารเท่านั้น แต่คุณกำลังเรียนรู้ภาษาพื้นฐานของห้องครัว ทักษะนี้จะยกระดับทุกจานที่คุณสร้างขึ้น เสริมสร้างความมั่นใจของคุณ และเพิ่มพูนความเพลิดเพลินในกระบวนการทำอาหาร หยิบมีดของคุณขึ้นมา หายใจลึกๆ และเริ่มต้นการฝึกฝนที่จะเปลี่ยนโลกการทำอาหารของคุณ ทีละการหั่นที่แม่นยำ